De quenelle à quenelle : Les quenelles en boîte sont à proscrire. Les quenelles de supermarché dépannent. Les quenelles fraîches type Giraudet ou Saint Jean sont des références à Lyon. Et les meilleures quenelles sont bien-sûr les quenelles maison. J’ai obtenu la recette d’un vrai lyonnais qui pêche son brochet et qui prépare donc ses quenelles au brochet et ce lyonnais est mon beau-père !
Les quenelles aux poissons sont un type de quenelle traditionnelle spécifique à la région lyonnaise. Elles sont préparées avec de la chair de brochet (poisson d’eau douce), qui est hachée et mélangée à de la pâte à choux, puis formée en quenelles. Les quenelles sont ensuite pochées et servies avec une sauce, souvent une sauce Nantua (une sauce à base de crustacés). Il est difficile de trouver du brochet, on peut donc remplacer le brochet par du poisson à chair blanche comme du merlan, du lieu ou de la julienne.
La sauce Nantua que l’on sert habituellement avec les quenelles de brochet est à base d’écrevisse mais vous pouvez les remplacer par des crevettes rouges pour préparer la sauce.
Quenelles aux poissons
Ingrédients
Panade
- 140 ml eau
- 140 ml lait
- 50 gr beurre
- 150 gr farine
- 4 Jaunes d'oeufs
Chair de Poisson
- 400 gr Chair poisson blanc type Brochet, Merlan, lieu ou julienne
- 20 cl crème fraîche épaisse
- 4 Blancs d'oeuf
- 12 gr Fleur de sel
- 3 gr poivre au moulin
- 2 pincées de noix de muscade
Instructions
Panade
- Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter le lait et l'eau et faire bouillir.140 ml lait, 50 gr beurre, 140 ml eau
- Ajouter la farine en une seule fois et dessécher la pâte à feu doux pendant 5 à 7 minutes (comme pour la pâte à choux)150 gr farine
- Retirer la casserole du feu et ajouter un à un les jaunes d'oeufs sans cesser de mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.4 Jaunes d'oeufs
- Etaler la pâte dans un plat et laisser refroidir.
Chair de Poisson
- Préparer le poisson : enlever la peau et quitter les arêtes. Couper le en petits morceaux.400 gr Chair poisson blanc type Brochet, Merlan, lieu ou julienne
- Dans le bol du mixer, ajouter le poisson, les blancs d'oeuf, la crème fraîche, le sel, le poivre, la muscade et mixer le tout.20 cl crème fraîche épaisse, 4 Blancs d'oeuf, 12 gr Fleur de sel, 3 gr poivre au moulin, 2 pincées de noix de muscade
- Dans le bol du robot, utiliser le batteur feuille et mélanger la panade avec la chair de poisson jusqu'à l'obtention d'une panade homogène.
- Place la panade une nuit au frais.
Façonnage des quenelles
- Le façonnage en quenelle : Prendre de la pâte avec une grande cuillère farinée et ainsi façonner les quenelles une à une avec l'aide d'une deuxième cuillère. Rouler les quenelles sur un plan de travail fariné.
- Plonger les quenelles dans de l'eau frémissante en vérifiant qu'elles ne se collent pas (les ébouillanter par 5). Dès qu'elles remontent à la surface, les laisser dans l'eau 3 minutes.
- Égoutter les quenelles sur une grille.
- Dans un plat allant au four, mettre les quenelles à plat (environ 3 quenelles / personne). Ajouter généreusement la sauce aux crustacés (recette ci-dessous).
- Enfourner 30 minutes à 180ºC.
- Avant de servir, ajouter les crevettes décortiquées (1 crevette / personne).
Notes
Recette Sauce aux crustacés
La recette ci-dessous est pour agréementer les quenelles préparées ci-dessus donc pour 6 personnes car la préparation utilise 6 crevettes (1 crevette / personne) mais il restera assez de bouillon pour préparer une autre sauce à utiliser ulterieurement mais sans les crevettes.
Sauce aux crustacés
Ingrédients
Bouillon Poisson
- 6 Crevette rouge géante ou Carabinero en Espagne
- 1 litre eau
- 1 cube bouillon légumes type Knor
- 1 échalotte
- 1 gousse d'ail
- 1 feuille de laurier
Sauce
- 60 gr beurre
- 60 gr farine
- 30 gr lait
- 30 gr crème fraîche épaisse
- 2 c. à soupe cognac
Instructions
- Éplucher l'échalotte et l'ail.
- Dans un marmite, ajouter l'eau, le cube bouillon, l'échalotte et l'ail, la feuille de laurier. Saler et poivrer. Porter l'eau à ébullition.
- Lorsque l'eau bout, plonger les crevettes rouges géantes pendant 5 minutes.
- Sortir les crevette et laisser refroidir.Equeter et réserver les crevettes (elles serviront à la préparation des quenelles). Mettre les déchets dans le bouillon.
- Mixer le tout jusqu'à l'obtention d'un liquide sans morceaux. Passer le bouillon de poisson dans une passoire fine pour éliminer tous les petits morceaux.
- Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger.
- A feu doux et lorsque la farine est bien intégrée au beurre, ajouter petit à petit du bouillon de poisson sans cesser de mélanger au fouet. Ajouter l'équivalent de 400 ml de bouillon.
- Ajouter le lait et la crème fraîche, le cognac et la noix de muscade. Mélanger.La sauce est prête pour la cuisson des quenelles au four.
Notes
