Quenelles aux poissons
Ingrédients
Panade
- 140 ml eau
- 140 ml lait
- 50 gr beurre
- 150 gr farine
- 4 Jaunes d'oeufs
Chair de Poisson
- 400 gr Chair poisson blanc type Brochet, Merlan, lieu ou julienne
- 20 cl crème fraîche épaisse
- 4 Blancs d'oeuf
- 12 gr Fleur de sel
- 3 gr poivre au moulin
- 2 pincées de noix de muscade
Instructions
Panade
- Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter le lait et l'eau et faire bouillir.140 ml lait, 50 gr beurre, 140 ml eau
- Ajouter la farine en une seule fois et dessécher la pâte à feu doux pendant 5 à 7 minutes (comme pour la pâte à choux)150 gr farine
- Retirer la casserole du feu et ajouter un à un les jaunes d'oeufs sans cesser de mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.4 Jaunes d'oeufs
- Etaler la pâte dans un plat et laisser refroidir.
Chair de Poisson
- Préparer le poisson : enlever la peau et quitter les arêtes. Couper le en petits morceaux.400 gr Chair poisson blanc type Brochet, Merlan, lieu ou julienne
- Dans le bol du mixer, ajouter le poisson, les blancs d'oeuf, la crème fraîche, le sel, le poivre, la muscade et mixer le tout.20 cl crème fraîche épaisse, 4 Blancs d'oeuf, 12 gr Fleur de sel, 3 gr poivre au moulin, 2 pincées de noix de muscade
- Dans le bol du robot, utiliser le batteur feuille et mélanger la panade avec la chair de poisson jusqu'à l'obtention d'une panade homogène.
- Place la panade une nuit au frais.
Façonnage des quenelles
- Le façonnage en quenelle : Prendre de la pâte avec une grande cuillère farinée et ainsi façonner les quenelles une à une avec l'aide d'une deuxième cuillère. Rouler les quenelles sur un plan de travail fariné.
- Plonger les quenelles dans de l'eau frémissante en vérifiant qu'elles ne se collent pas (les ébouillanter par 5). Dès qu'elles remontent à la surface, les laisser dans l'eau 3 minutes.
- Égoutter les quenelles sur une grille.
- Dans un plat allant au four, mettre les quenelles à plat (environ 3 quenelles / personne). Ajouter généreusement la sauce aux crustacés (recette ci-dessous).
- Enfourner 30 minutes à 180ºC.
- Avant de servir, ajouter les crevettes décortiquées (1 crevette / personne).
Notes
Avec le Cooking Chef – Kenwood
Étape 6 – Mixer avec le bol mutifonction.
Étape 7 – Mélanger avec le batteur Feuille K