🍋 Tarte aux citrons verts et jaunes : acidulée, crémeuse, subtilement sophistiquée
Aujourd’hui, je te propose une recette qui a tout pour plaire aux amateurs de desserts frais, élégants et délicieusement équilibrés : la tarte aux citrons verts et jaunes, twistée avec une ganache montée au citron vert et une pâte sucrée aux amandes.
Un dessert à la fois classique dans l’âme et moderne dans sa réalisation.
🌿 Quand la tradition rencontre la fraîcheur
La tarte au citron, c’est un peu une madeleine de Proust pour beaucoup d’entre nous. Elle évoque les dimanches en famille, les vitrines de pâtisseries, et ce mélange parfait entre le croquant, le fondant et l’acidulé.
Mais ici, j’ai voulu la revisiter à ma façon :
- Une base amandée et croustillante,
- Un appareil au citron jaune bien parfumé et soyeux,
- Et surtout… une ganache montée au citron vert, toute en douceur et en peps, pochée en jolies perles glacées pour le contraste.
Ce dessert demande un peu de technique (et de patience), mais aucune étape n’est difficile, et le résultat est digne des plus belles tables.
Tarte aux citrons verts et jaunes
Equipment
- 1 moule cercle de 20 cm
- 1 douille Nº10
- Rhodoïd
Ingrédients
Pâte sucrée amande
- 180 gr farine
- 80 gr poudre d'amande
- 90 gr beurre
- 50 gr sucre semoule
- 1 jaune d'oeuf
- 1 pincée de sel
- 1 zestes citron vert
Ganache montée au citron vert
- 330 gr créme liquide 30% MG
- 90 gr chocolat blanc
- 3 gr feuille gélatine
- 75 gr jus de citron vert (environ 2 citrons verts)
Appareil citron jaune
- 3 citrons jaunes (jus + zestes)
- 195 gr oeufs (environ 4 oeufs)
- 130 gr sucre semoule
- 10 gr maïzena
- 150 gr beurre
Instructions
Pâte sucrée
- Dans un saladier, mélange la farine, la poudre d’amande, le sucre, le sel et les zestes d'1 citron vert.180 gr farine, 80 gr poudre d'amande, 50 gr sucre semoule, 1 pincée de sel, 1 zestes citron vert
- Ajoute le beurre pommade et sable du bout des doigts ou avec la feuille du robot, sans trop travailler la pâte.Incorpore le jaune d’œuf et un peu d'eau pour former une boule homogène.Étale légèrement la pâte à la main, filme-la et place-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.90 gr beurre, 1 jaune d'oeuf
- Préchauffer le four à 160ºC.
- Fonce un cercle à tarte de 20 cm, pique le fond, puis enfourne pendant 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.Laisse refroidir complètement avant de démouler.
Ganache montée au citron vert
- Réhydrate la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.3 gr feuille gélatine
- Fais chauffer la crème liquide jusqu’à frémissement.Verse-la sur le chocolat blanc coupé en morceaux. Laisse fondre quelques secondes, puis mélange bien.Ajoute la gélatine essorée et mélange jusqu’à complète dissolution.330 gr créme liquide 30% MG, 90 gr chocolat blanc
- Incorpore le jus de citron vert et mixe si besoin pour une texture bien lisse.75 gr jus de citron vert (environ 2 citrons verts)
- Réserve la ganache au réfrigérateur au minimum 1 heure.
- Une fois bien froide, monte-la au batteur électrique jusqu’à obtention d’une texture ferme mais souple.Place-la dans une poche munie d’une douille n°10.
- Poche de petites boules de ganache sur une feuille de rhodoïd ou papier sulfurisée posée dans le même cercle du fond tarte et place au congélateur pendant 1 heure.
Appareil au citron
- Dans une casserole, fais chauffer le jus de citron avec les zestes.3 citrons jaunes (jus + zestes)
- Dans un bol, blanchis les œufs avec le sucre. Ajoute la Maïzena et mélange.195 gr oeufs (environ 4 oeufs), 130 gr sucre semoule, 10 gr maïzena
- Verse le jus de citron chaud sur ce mélange, fouette bien, puis reverse dans la casserole.Fais épaissir sur feu doux en remuant constamment.
- Retire du feu, incorpore le beurre coupé en morceaux, et mélange jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu.150 gr beurre
- Verse immédiatement la crème citron dans le fond de tarte cuit et refroidi.Lisse la surface avec une spatule et place au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.
Montage et finition
- Démoule les boules de ganache congelées et dispose-les harmonieusement sur la tarte ou retourne la feuille de Rhodoïd sur la tarte.Termine avec quelques zestes de citron vert frais pour la touche finale.1 zestes citron vert
- Réserve au frais jusqu’au moment de servir.
