Tarte Tropézienne aux framboises : le dessert qui met l’été en bouche
Il y a des desserts qui sentent bon le soleil, les vacances et la gourmandise. La Tarte Tropézienne en fait partie… mais aujourd’hui, je te propose une version revisitée, encore plus fraîche et fruitée : la Tropézienne aux framboises.
Entre la légèreté de la brioche, la douceur fondante de la crème à la vanille, et la fraîcheur acidulée des framboises, cette recette coche toutes les cases du dessert parfait. Oui, elle demande un peu de temps (repos de la pâte oblige), mais le résultat en vaut chaque minute.
🌸 Une recette entre tradition et fraîcheur
La Tropézienne est une icône de la pâtisserie française, rendue célèbre dans les années 50 à Saint-Tropez. Normalement garnie d’une crème diplomate ou mousseline, elle est ici twistée avec une ganache montée vanillée ultra légère, à laquelle j’ajoute des framboises fraîches pour plus de peps. Un vrai nuage en bouche !
Tarte Tropezienne aux framboises
Ingrédients
Pâte briochée
- 100 gr lait
- 10-12 gr levure fraîche
- 3 jaunes d'oeuf 2 jaune d'oeufs pour pâte + 1 jaune d'oeuf pour dorer la pâte
- 30 gr sucre
- 260 gr farine pâtisserie ou T45 ou W110/160
- 80 gr beurre pommade
- 1 pincée de sel
- 50 gr sucre perles
Crème tropézienne (ganache montée)
- 2 jaunes d'oeuf
- 50 gr sucre
- 20 gr farine ou Maïzena
- 200 gr lait
- 1 gousse de vanille
- 2 feuilles de gelatine
- 20 gr beurre
- 100 gr crème liquide 30% MG
- framboises
Instructions
Pâte briochée
- Délaye la levure fraîche dans le lait tiède. Laisse reposer 10 minutes.100 gr lait, 10-12 gr levure fraîche
- Dans le bol du robot, dépose le sucre et le sel, puis recouvre avec la farine.30 gr sucre, 1 pincée de sel, 260 gr farine pâtisserie ou T45 ou W110/160
- Ajoute 2 jaunes d’œuf et le mélange lait + levure.3 jaunes d'oeuf
- Pétris environ 8 minutes à vitesse moyenne.
- Incorpore le beurre pommade coupé en dés, puis continue de pétrir encore 8 minutes jusqu’à obtention d’une pâte lisse et élastique.80 gr beurre pommade
- Couvre le bol d’un linge et laisse lever 2 heures dans un endroit tiède.
- Dégaze la pâte, forme une boule et place-la dans un moule (ou cercle) recouvert de papier cuisson.
- Laisse lever de nouveau 2 heures, à l’abri des courants d’air.3 jaunes d'oeuf, 50 gr sucre perles
- Préchauffe le four à 180 °C.Dore la pâte avec le 3ᵉ jaune d’œuf battu et parsème généreusement de sucre perlé.
- Enfourne pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée.Laisse refroidir complètement sur une grille.
Crème Tropézienne
- Fais tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.2 feuilles de gelatine
- Fais chauffer le lait avec les grains de la gousse de vanille (fendue et grattée).1 gousse de vanille, 200 gr lait
- Dans un saladier, fouette les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à blanchiment.Incorpore la farine (ou Maïzena).2 jaunes d'oeuf, 50 gr sucre, 20 gr farine ou Maïzena
- Verse un peu de lait chaud sur le mélange en fouettant, puis reverse dans la casserole. Fais épaissir sur feu doux sans cesser de remuer.
- Hors du feu, ajoute la gélatine essorée, puis le beurre. Mélange bien.Laisse tiédir à température ambiante (pas au frigo !).20 gr beurre
- Monte la crème liquide bien froide en chantilly ferme.100 gr crème liquide 30% MG
- Incorpore-la délicatement à la crème pâtissière à l’aide d’une maryse.
Montage de la tropézienne
- Coupe la brioche refroidie en deux dans l’épaisseur.Garnis généreusement la base avec la crème à l’aide de la douille.
- Dispose harmonieusement les framboises en les enfonçant légèrement.Recouvre d’un peu de crème pour bien fixer le couvercle.Replace le dessus de la brioche.framboises
- Réserve au réfrigérateur au moins 1 heure avant de déguster.
