Tarte Tropezienne aux framboises
Ingrédients
Pâte briochée
- 100 gr lait
- 10-12 gr levure fraîche
- 3 jaunes d'oeuf 2 jaune d'oeufs pour pâte + 1 jaune d'oeuf pour dorer la pâte
- 30 gr sucre
- 260 gr farine pâtisserie ou T45 ou W110/160
- 80 gr beurre pommade
- 1 pincée de sel
- 50 gr sucre perles
Crème tropézienne (ganache montée)
- 2 jaunes d'oeuf
- 50 gr sucre
- 20 gr farine ou Maïzena
- 200 gr lait
- 1 gousse de vanille
- 2 feuilles de gelatine
- 20 gr beurre
- 100 gr crème liquide 30% MG
- framboises
Instructions
Pâte briochée
- Délaye la levure fraîche dans le lait tiède. Laisse reposer 10 minutes.100 gr lait, 10-12 gr levure fraîche
- Dans le bol du robot, dépose le sucre et le sel, puis recouvre avec la farine.30 gr sucre, 1 pincée de sel, 260 gr farine pâtisserie ou T45 ou W110/160
- Ajoute 2 jaunes d’œuf et le mélange lait + levure.3 jaunes d'oeuf
- Pétris environ 8 minutes à vitesse moyenne.
- Incorpore le beurre pommade coupé en dés, puis continue de pétrir encore 8 minutes jusqu’à obtention d’une pâte lisse et élastique.80 gr beurre pommade
- Couvre le bol d’un linge et laisse lever 2 heures dans un endroit tiède.
- Dégaze la pâte, forme une boule et place-la dans un moule (ou cercle) recouvert de papier cuisson.
- Laisse lever de nouveau 2 heures, à l’abri des courants d’air.3 jaunes d'oeuf, 50 gr sucre perles
- Préchauffe le four à 180 °C.Dore la pâte avec le 3ᵉ jaune d’œuf battu et parsème généreusement de sucre perlé.
- Enfourne pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée.Laisse refroidir complètement sur une grille.
Crème Tropézienne
- Fais tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.2 feuilles de gelatine
- Fais chauffer le lait avec les grains de la gousse de vanille (fendue et grattée).1 gousse de vanille, 200 gr lait
- Dans un saladier, fouette les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à blanchiment.Incorpore la farine (ou Maïzena).2 jaunes d'oeuf, 50 gr sucre, 20 gr farine ou Maïzena
- Verse un peu de lait chaud sur le mélange en fouettant, puis reverse dans la casserole. Fais épaissir sur feu doux sans cesser de remuer.
- Hors du feu, ajoute la gélatine essorée, puis le beurre. Mélange bien.Laisse tiédir à température ambiante (pas au frigo !).20 gr beurre
- Monte la crème liquide bien froide en chantilly ferme.100 gr crème liquide 30% MG
- Incorpore-la délicatement à la crème pâtissière à l’aide d’une maryse.
Montage de la tropézienne
- Coupe la brioche refroidie en deux dans l’épaisseur.Garnis généreusement la base avec la crème à l’aide de la douille.
- Dispose harmonieusement les framboises en les enfonçant légèrement.Recouvre d’un peu de crème pour bien fixer le couvercle.Replace le dessus de la brioche.framboises
- Réserve au réfrigérateur au moins 1 heure avant de déguster.