Quenelles de veau

Servings 4 personnes équivalent à 20 quenelles

Temps de préparation 1

Temps de cuisson 15

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Couper le veau en morceaux et retirer les parties grasses.
Mixer très finement la viande.
300 gr veau (débarrassé des morceaux de gras)
Ajouter la crème, les blancs d'oeufs, le sel et le poivre puis mélanger.
100 gr crème fraiche, 3 blancs d'oeuf, 5 gr sel, 1 gr poivre
Réserver au frais.

Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le lait et l’eau, puis porter à ébullition.
100 ml eau, 100 ml lait, 40 gr beurre
Ajouter la farine en une seule fois et déssecher la pâte à feu doux pendant 5 minutes, comme pour une pâte à choux
125 gr farine
Mettre la préparation dans un robot et avec un batteur type feuilletage
Mettre la préparation dans un robot et, à l’aide d’un batteur type « feuilletage », incorporer les jaunes d’œufs un par un jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
3 jaunes d'oeuf
Étaler la pâte dans un plat et laisser refroidir.
Mélanger la panade refroidie avec le veau dans le bol du robot, puis réserver au frais une nuit.

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux.
80 gr beurre
Ajouter la farine d’un coup et mélanger vigoureusement avec un fouet ou une spatule.
Laisser cuire 2 à 3 minutes sans colorer (le mélange doit rester blond).
80 gr farine
Verser le lait progressivement, en fouettant sans arrêt pour éviter les grumeaux.
Continue à mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
1 litre de lait
Laisse épaissir à feu moyen pendant environ 10 minutes, en remuant régulièrement.
Sale, poivre et ajoute un peu de muscade à ton goût.
sel, poivre, noix de muscade
Ajoute les champignons.
300 gr champignons

Avec deux cuillères à soupe, façonner des quenelles et les rouler dans la farine.
Plonger les quenelles dans une eau frémissante. Dès qu'elles remontent à la surface, compter 3 minutes puis les sortir avec une écumoire.
Ajouter les quenelles à la sauce béchamel aux champignons et bien les enrober de sauce.
Laisser sur feu doux pendant 5 minutes et servir chaud.

Type de plat: lyonnais, Plat principal, Salé

Cuisine: Lyonnaise