La farine est une poudre obtenue en broyant des graines de céréales. Plus la farine est pure et blanche, plus le taux de cendres « T » est bas .
Type de farine en France et en Italie
| Type | Dénomination en France | Dénomination en Italie |
|---|---|---|
| T45 | Farine à pâtisserie, gâteaux, pizza | Farine 00 |
| T55 | Farine blanche tout usage | Farine 0 |
| T65 | Farine de tradition idéale pour le pain et les baguettes | Farine 1 |
| T80 | Farine semi-complète | |
| T110 | Farine complète | Farine 2 |
| T150 | Farine intégrale | Farine complète |
Type de farine en Espagne
| Dénomination en Espagne | Utilisation |
|---|---|
| Harina de trigo para multiples usos | Farine tout usage |
| Harina Reposteria W>200 | Farine pour pâtisserie |
| Harina de Fuerza W>300 | Farine pour le pain et les brioches à fermentation moyenne |
| Harina de Gran Fuerza W400 ou Manitoba | Farine pour le pain et les brioches à fermentation moyenne à longue fermentation |
| Harina integral | Farine intégrale |
La force boulangère d’une farine W
On peut définir la farine par sa force boulangère W. Plus W est élevé, plus le temps de levée sera lent.
| W | Farine | Utilisation |
|---|---|---|
| 60 – 140 | Farine non panifiable | Biscuit, pâte brisée et sucrée |
| 140 – 200 | Farine panifiable | Pâtisserie, cake, crème |
| 220 – 250 | Farine panifiable supérieur | Pâtisserie, pain, pâte choux |
| 270 – 340 | Farine de force | Pain, brioche, viennoiserie |
| W>400 | Farine très forte | Brioche, panettone |
Farine avec ou sans gluten ?
Le gluten est une protéine présente dans différentes céréales. Une farine riche en gluten donne une pâte qui se travaille plus facilement et qui permet à la pâte à pain de lever. Il favorise également la cuisson et augmente le moelleux d’une pâte à gâteau. Aujourd’hui, de plus en plus de personnes sont intolérantes ou souhaitent limiter leur consommation de gluten. Le gluten n’est pas mauvais en soi mais c’est la sur-consommation qui est mauvaise. Donc pourquoi ne pas trouver quelques alternatives en mixant les farines par exemple.
On retrouve du gluten dans les farines suivantes :
- Blé : en grande quantité.
- Seigle : en faible quantité.
- Orge : en moyenne quantité
- Épeautre : en faible quantité
- Avoine : en très faible quantité
Et il n’y a pas de gluten dans les farines de châtaigne, sarrasin, riz, de quinoa, de pois chiches etc.
Les farines que j’utilise
| Type | Farine chez Elamasadero |
|---|---|
| Farine tout usage | Harina blanca de espelta ecológica W95 Harina panadera – W175 |
| Biscuit, pâte brisée et sucrée | Harina de repostería. Fuerza cero W60 Harina blanca de espelta ecológica W95 |
| Pâtisserie, cake, crème | Harina panadera – W175 |
| Brioche, viennoiserie | Harina de fuerza – W360 Harina blanca de espelta ecológica W95 |
| Pain – Baguettes | Harina de fuerza – W360 Harina blanca de espelta ecológica W95 Mix de cereales y granos ecológicos |
| Brioche, panettone | Harina Manitoba de gran fuerza – W400 |
| Pâte fraîche | Harina 00 especial pasta fresca |
| Pizza | Harina especial pizzas, fermentación 24h |
